結論として、申し込んだ側でも普通に断ってOKです。そこは分けて考えて大丈夫です。

理由としては、お見合いはあくまで「実際に会って判断する場」なので、プロフィール時点の判断と、会った後の判断が変わるのは当たり前だからです。申し込んだ＝責任を持つ、ではありません。
ここを気にしてしまうと「申し込みが減る→出会いが減る→機会損失」になりやすいです。実際、成婚している人はこのあたりを割り切って、数も質も担保しています。

例えば、会ってみて「いい人だけど違うな」と思った場合は、シンプルにお断りで問題ないです。むしろ無理に続ける方が相手にも失礼になります。

申し込みは“会うためのアクション”、交際するかは“会ってからの判断”なので、ここは切り分けて考えていきましょう。