お見合いの申込みをお断りした場合でも、申し込まれた側のお断り理由がそのままお相手に通知されることはありませんのでご安心ください。
IBJ上では、理由の開示は行われず、「お見合い不成立」として処理されます。システム上不成立になったことはその項目をクリックしないといけないため、少し見づらくなってます。

なお、IBJのアナリティクス上では、お断り理由の傾向を確認することはできます。
ただし、すべての方が理由を入力しているわけではありませんし、あくまで傾向を見るためのものなので、正確な理由を特定できるほど当てになるものではない、というのが正直なところです。